Dark kitchen: essere o non essere
Mentre in certi paesi vengono riaperte alcune attività, il futuro della ristorazione sembra essere incerto.
A cura di Emeline Dany, traduzione di Martina Borrello
In Italia, voci di corridoio dicono che in un ristorante di 80 metri quadri, sarà possibile accogliere solo 20 persone.
Che si fa se per pagare l’affitto dovresti lavorare a pieno regime con 50 clienti?
In alcune città gli affitti possono essere molto salati e questo ha portato a un massivo ricambio di attività negli ultimi anni. Fino ad ora, si poteva resistere con una gestione approssimativa del locale, di questi tempi, invece, serve un business model ottimale per poter sopravvivere.
Alcuni ristoratori, per assecondare le norme sulla distanza sociale, hanno già pensato di trasferire le loro attività in zone meno care della città. Ma non è così facile trovare locali più grandi in città già piene. Vale la pena di rischiare, spostando il ristorante in un quartiere in cui potrebbe avere meno visibilità?
Far evolvere un business in questa situazione non è così semplice, e alcuni hanno deciso di puntare tutto sull’aumento delle vendite online e della richiesta di delivery, sposando il concept di dark kitchern.
Nel giro di sei mesi, queste due parole sono diventate molto famose a Milano, tutti i player del settore ne parlano. Ma in che contesto la dark kitchen può essere un modello vincente?
Ci sono due casi in cui la dark kitchen può avere successo:
1- Se vuoi sviluppare un nuovo food format/concept partendo da zero.
2- Se vuoi far evolvere il tuo modello di business attuale. Per esempio, nel caso in cui il tuo locale fosse talmente piccolo da poter ospitare solo 4/5 persone, rispettando il distanziamento sociale, e questo non ti permettesse più di coprire le spese.
Tutti sono a conoscenza dei pro della dark kitchen:
- Ottimizzazione dei costi sui dipendenti: niente personale di sala per accogliere e servire gli ospiti.
- Ottimizzazione degli spazi:
> Nessun bisogno di trovare la collocazione perfetta, con una buona visibilità, facilmente raggiungibile con i mezzi e con i parcheggi vicini.
> Affitto più basso.
> La possibilità di collaborare con un altro brand, convididendo gli spazi (e i costi): per esempio, tu lavori durante il giorno, il tuo partner lavora durante la sera.
- Ottimizzazione della logistica: strutture dedicate alla gestione degli ordini e del servizio delivery.
- Ecc...
Ma vediamo un po’ più nel dettaglio le implicazioni della dark kitchen.
Primo scenario. Cominciare da zero:
A Milano chi cerca un poké su Deliveroo, si trova difronte a un’infinità di opzioni. Hai pensato a quali sono i criteri usati per scegliere tra centinaia di brand online?
Certo, ci sono le fotografie e le recensioni, ma si tratta sempre di pesce crudo, con tutti i rischi che implica (come l’Anisakiasis), quindi come ci si può fidare di un brand che non si conosce?
Come fa un business appena nato a guadagnare la fiducia dei clienti? Quali sono gli strumenti che puoi utilizzare, sapendo che la gente non può associare una faccia al tuo prodotto? Con un sito online? Contattando degli influencers? Attraverso la stampa?
Come incentivare il cliente a tornare dopo aver fatto una prima prova?
Teniamo a mente di vivere in una società liquida, così descritta da Baumann, in cui le persone si annoiano facilmente e vanno sempre alla ricerca della novità.
Dovresti tenerlo in considerazione, prima di sviluppare un nuovo concept di dark kitchen: la brand awareness è la chiave del successo.
Secondo scenario. Cambiare il tuo modo di lavorare attuale:
Questa, probabilmente, è l’opzione che interessa di più a chi lavora nel settore della ristorazione.
La dark kitchen implica nuove sfide: come ci si assicura di rimanere visibili sul mercato? Hai notato quanti post sono stati sponsorizzati nelle scorse settimane? Tutti hanno attivato una campagna sui social, ci si perde tra le pubblicità di locali online.
Come si può mantenere la propria identità culinaria, se viene eliminato l’impiattamento o il racconto del piatto che può fare il cameriere? Col packaging? Con messaggi personalizzati stampati sulle confezioni?
Se il tuo punto di forza era la convivialità e il servizio, come puoi riprodurlo mantenendo la distanza di sicurezza? Quando il cibo lascia il locale, come puoi assicurarti che arrivi integro a destinazione?
Il delivery è difficile da gestire, e fare l’unboxing di un piatto mezzo disintegrato non sarà a un’esperienza soddisfacente per il cliente.
Questi sono molti aspetti su cui riflettere.
Il nostro obiettivo è quello di sottolineare i vari step da considerare per lanciare un business di successo. Nel contesto in cui ci troviamo ora, i ristoranti non sono più solo luoghi in cui viene servito buon cibo con le emozioni ad esso connesse, ma diventano piccole imprese di cui è necessario razionalizzare il modello di produzione. Quindi, prima di considerare l’opzione della dark kitchen, che in questo momento sembra essere la soluzione più intelligente, pensa a tutti gli aspetti del progetto. Il pilastro del successo è studiare un piano a 360°. In bocca al lupo!
Se sei interessato ad approfondire l’argomento, l’Accademia del Panino organizza corsi su queste tematiche in collaborazione con Emeline Dany. Per saperne di più, contattaci a info@accademiapaninoitaliano.it!
Scopri altri spunti creativi per rilanciare il tuo ristorante in questa situazione post-Covid qui.
