Il Veneto e i suoi panini: capitolo secondo, le ricette
Scoperto il mondo di pani del Veneto, ora possiamo inoltrarci anche nelle farciture che lo caratterizzano regionalmente.
Di Laura Rizzato
Tramezzini.
Qui si potrebbe scrivere a lungo perché questo panino ha moltissime variabili e non solo nella farcitura.
Per esempio, un primo aspetto è la forma: viene servito secondo la più nota sagoma triangolare, ma anche a “sorriso rovesciato”, arrotolato o a rettangolo sottile.
Può essere servito, più comunemente, a temperatura ambiente, ma esiste la versione “calda”, leggermente scaldata sotto la piastra… da capogiro!
Anche il pane è una variabile interessante da prendere in considerazione se si vuole mangiare un tramezzino: chiaramente quello storicamente noto è il pane bianco morbido, ma ora esistono anche le versioni integrali, ai cereali, aromatizzate con qualche salsa – per esempio di pomodoro – aggiunta nell’impasto che dà al pane un colore e un gusto più incisivo, da bilanciare bene nella ricetta.
Ed ora veniamo alla farcitura: tonno-uova-maionese, tonno-maionese-cipolline, soppressa-formaggio, rucola-tacchino-salsa rosa, sfilacci di cavallo-pomodori-maionese delicata, e avanti così. La farcitura è sempre in proporzione almeno il doppio del pane e le sensazioni sono di una scioglievolezza e commistione di sapori tali per cui dal primo all’ultimo boccone godi lo stesso piacere. Se poi aggiungiamo, a tutto questo, il fatto che in Veneto il costo medio di un tramezzino a regola d’arte è di 2 €, a cui si affianca perfettamente lo spritz a 2,50 €, ecco che l’aperitivo si fa da sé; parte non trascurabile è poi la cornice che incorona questa storia d’amore: Piazza delle Erbe, il Ponte di Rialto o il centro storico di Vicenza, a ciascuno la sua scelta (e che scelta!), poi bastano un tavolino e una seggiola… dimenticando l’orologio altrove.
Senz’altro il tramezzino ha un’identità specifica, che lo separa in maniera significativa da tutti gli altri panini veneti; tuttavia anche questi si contraddistinguono per gli ingredienti tipicamente territoriali come ad esempio radicchio rosso di Chioggia (tondo) o di Treviso (lungo), il Formaggio Asiago, la soppressa, gli sfilacci di cavallo o i gamberetti in saore.
C’è da aggiungere, poi, che il panino del Veneto non è sempre “elegante”: anzi, a volte lo chiamano onto (in dialetto “unto, sporco”). Il panino onto fa parte delle abitudini dei giovani universitari che si ritrovano la sera per il mercoledì universitario nel centro storico: un panino succulento, grondante di formaggio o di succhi rilasciati dalla carne al suo interno, da accompagnare sempre con l’immancabile spritz, tutto per un totale di 5 € mediamente. E non si pensi che sia una cosa apprezzata solo dal genere maschile o da donne robuste: udite, udite, il panino onto, lo mangiano tutti! Si trova gusto nell’addentare quei panini così imbottiti, alti, compatti, succulenti: danno soddisfazione e sazietà, e anche se il loro aspetto è appunto onto, sappiate che anche lì c’è arte, c’è qualità di prodotto e creatività nella ricetta.
Perché – tenetelo a mente – anche il panino onto è cultura.
Provare per credere.
