Dulcis in fundo… il pane, e non il dessert!
Per dare avvio al 2018, Claudio Sadler propone con il suo nuovo libro 18 menù, ovvero 80 ricette che “si combinano armoniosamente in percorsi di gusto”: basta sfogliare il libro - oggi disponibile anche nella Biblioteca dell’Accademia del Panino Italiano – per avere un assaggio immaginario dei profumi che diventano materici e degli ingredienti che tramutano in giochi di consistenze e sapori.
Ma quello che, a dir la verità, ha attirato più di tutto la nostra attenzione sono le quattro pagine prima del glossario.
Pagine finali poco rilevanti, potrebbe pensare qualcuno. Oppure, al contrario, pagine che restano più impresse, proprio perché ultime…
Ebbene, cosa c’è in queste pagine? Il Pane, anzi: “I pani di Saldler”. Squisiti, a noi fanno venire fame solo a guardarli.
Come scrive l’autore, “Il pane non può mai mancare sulla tavola di un ristorante di cucina italiana: ho quindi selezionato quattro ricette che si trovano quotidianamente da Sadler. Un ristorante stellato e di alta cucina deve preparare ogni giorno il pane fresco con cura e dedizione…”.
Eccone una:
Pane alle olive
Ingredienti:
1 kg farina 00
25 g lievito
30 g lievito madre
20 g malto
2 uova
400 ml acqua
15 g sale
400 g olive verdi denocciolate
Per rinfrescare il lievito madre, passare il lievito e impastarlo con il 110% del suo peso di farina 00 e il 50% del peso della farina di acqua.
Per la salamoia:
Olio evo 4 parti
Acqua 1 parte
Preparazione:
Unire la farina, il lievito, il lievito madre e il malto. Versare il tutto nell’impastatrice insieme alle uova e iniziare a impastare. Aggiunger l’acqua un poco alla volta. Quando tutta l’acqua è assorbita, aggiungere il sale. Dopo che l’impasto avrà assorbito completamente anche il sale, aggiungere le olive. Continua a impastare.
Infarinare il piano di lavoro e trasferirvi sopra l’impasto, lavorarlo ancora qualche minuto a mano fino a che non risulterà omogeneo ed elastico. A questo punto, sempre con le mani, dargli la classica forma a palla e adagiarlo su una teglia oleata. Coprire l’impasto con della pellicola trasparente e lasciarlo lievitare finché non sarà diventato il doppio della misura iniziale.
A giusta lievitazione raggiunta, scoprire l’impasto. Oliarsi leggermente le mani e stendere l’impasto in modo omogeneo su tutta la superficie della teglia. Con l’aiuto di un tarocco leggermente infarinato, ricavare dall’impasto dei filoni di uguali dimensioni. Trasferirli su un piano infarinato, uno per volta, proporzionarli in paninetti del peso di 25 g l’uno. Trasferite i panini su una teglia oleata, inumidirli con acqua vaporizzata e coprirli con una pellicola trasparente. Riporli a lievitare. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto.
Una volta raddoppiati di volume, preparare una salamoia mischiando bene la miscela con una frusta. Spennellare i panini con la salamoia. Cuocere in forno a 220 °C, con il 50% di umidità, per 7 minuti.
Ma non sveliamo tutto, ne restano ancora tre da scoprire.
Buona lettura!
