Quando il Giappone incontra Milano: il Katsu Sando della Gastronomia Yamamoto

Nel Katsu Sando, il panino giapponese con la cotoletta di maiale, confluiscono mondi e culture apparentemente agli antipodi, che trovano in questo sandwich la loro sintesi perfetta

«Avevo pensato di raccontarti la mia vita in panini»: Aya Yamamoto, fondatrice e titolare dell’omonima Gastronomia in via Amedei 5 a Milano, oltre alla ristoratrice forse potrebbe fare pure la giornalista. Nata a Tokyo, dei suoi primi anni di vita ricorda «i sandwich giapponesi che preparava la mia mamma per i pic-nic, con uovo e maionese o tonno e maionese». Arrivata a Milano a cinque anni, è il turno «dei panini dell’Autogrill, quelli che mi compravano i miei quando andavamo d’estate nelle Marche; poi la michetta col cioccolato che mi davano a scuola come merenda negli anni ‘90». Dopo, appena maggiorenne, parte per Londra: studia, lavora per una società di consulenza e nella Terra d’Albione scopre un universo di sandwich, tra cui «quello natalizio di Pret a Manager, che vantava ben cinque ingredienti. Londra da questo punto di vista è molto interessante: entri in un qualsiasi supermercato e come minimo trovi venticinque varietà di panini!».

Quel lavoro, però, non riesce a darle «una mission personale, hai presente quando ti svegli la mattina e ti chiedi ‘Ma io cosa voglio fare veramente’?». La risposta la trova tornando a Milano sul finire del 2016: scandagliando le varie possibilità, l’idea di una gastronomia nipponica si fa sempre più concreta. La sua alleata diventa la mamma, che aveva gestito un ristorante giapponese – Zakuro in via Vincenzo Monti – fino al 2011. Studia parecchio, Aya: conduce ricerche di mercato e analizza attentamente come si sta muovendo l’offerta ristorativa nel dopo-Expo. Nota in particolare che i ristoranti giapponesi «facevano di tutto, dal sushi ai ramen fino ai piatti più casalinghi, a differenza del Giappone, dove i locali tendono a focalizzarsi su un’unica specialità» e che il trend dell’asporto e del delivery è in ascesa. Il suo mantra è riassumibile in «niente sushi, solo cucina casalinga che abbia lo stesso sapore del mio passato e della mia infanzia».

Il 15 settembre 2017 apre la Gastronomia Yamamoto: il menu prevede piatti poco conosciuti in Italia, ma molto popolari nel Paese del Sol Levante, e uno dei cavalli di battaglia – che sin da subito riscuote un enorme successo – è il Katsu Sando, il tipico panino con la cotoletta di maiale fritta. «È un prodotto che in Giappone si mangia ovunque: katsu è la contrazione di katsuretsu, una parola rubata dall’inglese cutlet, che significa appunto cotoletta; sando è l’abbreviazione del termine sandwich».

Il tonkatsu, dunque la sola cotoletta di maiale, ha avuto origine nel periodo del Regno Illuminato (anche noto come Periodo Meiji), cominciato nel 1868. L'Imperatore Mutsuhito è il principale fautore di una grande apertura del Paese verso le influenze occidentali: «è stato come dire ‘ok, siamo pronti a cambiare e a creare innovazione da un punto di vista culturale, cucina inclusa’. Si è trattato di specie di Rinascimento per il Giappone: prima di allora la cotoletta era soltanto di manzo, introdotta dai portoghesi, poi nel 1898 venne ‘inventata’ quella di maiale presso il ristorante Rengatei di Tokyo».

Anni dopo, durante l’occupazione americana del Giappone che avvenne alla fine della Seconda Guerra Mondiale «si diffuse il consumo del pane, di ketchup, di maionese e di quei prodotti che da noi erano assai meno conosciuti e utilizzati». Ed è proprio in seguito al secondo conflitto mondiale che muove i suoi primi passi il Katsu Sando – il nostro sandwich con la cotoletta di maiale –, grazie all’unione di due mondi che arrivano a toccarsi e a completarsi.

Non esiste una ricetta fissa e le interpretazioni sono molteplici: Aya e il suo giovane cuoco Himeno Shun ne fanno una versione classica, che però ha un segreto, la salsa tonkstsu (variante nipponica della salsa Worcester, ottenuta dalla fermentazione di frutta e verdura), che «deve riuscire a mantenere la cotoletta morbida e ‘umida’».

Ricetta alla mano, il mitico panino della Gastronomia Yamamoto prevede: pane tipo pancarrè con i cereali, che lo aiutano a restare croccante; maionese giapponese; senape; salsa tonkstsu; insalata iceberg e carne di maiale tagliata spessa e fritta «perché così c’è più carne che pane, ed è anche questa la bellezza del nostro Katsu Sando».

L’intuizione di offrire uno stupefacente panino con la cotoletta nel capoluogo meneghino «è del nostro cuoco Himeno Shun, che ha pensato di unire un piatto fortissimo in Giappone a uno dei simboli gastronomici di Milano. Lui lo mangiava al rientro da scuola, e in tal senso ha seguito il consiglio che ho dato ai ragazzi quando abbiamo sviluppato il menu: ‘concentratevi su proposte che vi ricordano l’infanzia e che vi appartengono’».

Il Katsu Sando accompagna la Gastronomia Yamamoto sin dalla sua fondazione, e nonostante una vaga titubanza iniziale (‘Perché un sandwich nella cucina giapponese?’) i clienti l’hanno adorato, tanto che oggi il loro panino con la cotoletta è venerato in ogni angolo della città. Aya, con la sua squisita cortesia orientale, prova a ridimensionare la faccenda: «è nostro compito tramandare anche questa parte più ‘pop’ della cultura giapponese». Sarà, ma è un compito che le riesce tremendamente bene.