RICETTA DI PANINO SENZA PROSCIUTTO
Pietro Leeman è il cuoco che nella città della busecca e della cassoeula, ha imposto la cultura ovolattovegetariana e ne ha insegnato nel suo ristorante Joia, dal 1989, con rigore e fantasia, le sottigliezze gastronomiche. Non ha rinnegato per questo le sue origini: svizzero locarnese di origine, prescrive qui il cenovis, una crema da spalmare di cui tutto è detto nel web, e il gruyère stagionato. Costruisce un panino a tre fette apparentemente senza ma con 11 ingredienti, più il sale, non per esibirlo in via Panfilo Castaldi a Milano, ma nel corso di una escursione, e quella che predilige è nelle sue valli, a Camanoglio, in cui la natura merita una nuova cucina. Questa ricetta è ricopiata dal Diario di un cuoco (Ponte alle Grazie, 2007, 92). Il panino si chiama:
Panino senza prosciutto
24 fette di pumpernickel, pane compatto di cereali
20 g di cenovis, pâté vegetale svizzero
40 g di senape
80 g di maionese
8 foglie di lattuga
8 fette di pomodoro
8 fette di gruyère stagionato
8 fette di tofu fresco
16 fette di cetrioli
10 g di aneto fresco
Olio d’oliva
Sale
Spalmare 8 fette con il cenovis e la senape, altre 8 con la maionese. Comporre il panino in questo modo: mettere sulla fetta con cenovis e senape il pomodoro e il tofu conditi con un pizzico di sale e olio, sovrapporvi la fetta con la maionese, disporvi sopra l’insalata, i cetrioli, il formaggio e l’aneto e chiudere con una fetta neutra.
