Da Panino: una golosa gastronomia con cucina a Modena
Siamo stati nel locale aperto da Beppe Palmieri nel dicembre 2013
A cura di Alessio D'Aguanno
Quante volte ci capita di vedere un noto maître mettersi in proprio per aprire un suo ristorante?
E quante volte quest'ultimo si distacca notevolmente da quello in cui opera?
Se alla prima domanda possiamo rispondere in maniera lievemente positiva, alla seconda facciamo molta più fatica a farlo.
A meno che non esista un'eccezione, come Generi Alimentari Da Panino, il locale che Beppe Palmieri, maître dell'Osteria Francescana fin dall'apertura, ha aperto a fine 2013. L'indirizzo, che si trova in Rua Freda 21 a poche centinaia di metri dal ristorante premiato due volte come migliore al mondo, ha una cifra stilistica nettamente diversa.
Si tratta, come suggerisce il nome, di un locale dove la voce protagonista è la cucina popolare, articolata nelle proposte tra due fette di pane (8) e culinarie (5). Le materie prime, che sono le migliori che si possano trovare sul mercato, sono anche acquistabili come in una vera gastronomia.
Il menu - il nuovo è stato inaugurato a inizio giugno - è un inno rivisitato alle specialità locali e italiane. Se nella sezione cucina il must da ordinare sono sicuramente i Tortellini alla superpanna, scegliere quale panino non ordinare rappresenta sicuramente una scelta più ardua. Spianata piccante calabrese, burrata di Corato e composta di agrumi; Salame Milano, uova sode, pomodori gratinati, stracciatella di Andria ed erba cipollina; Pane e mortadella; Prosciutto cotto al forno, confettura di amarene brusche di Modena e nocciole tostate.
Con la speranza di poter ritornare abbiamo scelto l'ultimo, che abbiamo anche considerato il più interessante. Il pane, che è un bun al latte senza semi di sesamo del Panificio Roscioli - l'altro fornitore è Pane e Pace di Matera - viene tostato sul momento e prontamente farcito con il salume, la frutta secca e la composta dolce.
Il panino è molto soffice e con piacevoli note di tostatura; la farcia è un equilibrio insolito e ben azzeccato di ingredienti solitamente non proposti in abbinamento. Si apprezza l'affumicatura del cotto, la dolcezza non stucchevole del frutto locale, la croccantezza delle nocciole e l'assenza di formaggi. Ormai una rarità nei panini di carne e, forse ancora di più, in quelli di pesce.
Un format interessante, un panino interessante, preparato da una persona, Christian Asmara, con una storia altrettanto interessante. Un ex perito elettrotecnico che, dopo aver lavorato in alcuni ristoranti, si è appassionato da cliente al locale, a tal punto da lavorarci.
Ormai da quattro anni e mezzo.
Indirizzo: Rua Freda, 21, 41121 Modena MO
Lunedì: chiuso
Martedì-sabato: 10:00-15:00; 18:00-22:30
Domenica: 10:00-15:00
Telefono: 059 875 4382
