Il ruolo del pane nella Dieta Mediterranea
La maggior parte delle persone è convinta che il pane sia il primo alimento da ridurre, o peggio ancora, eliminare, dalla propria alimentazione, per raggiungere e mantenere un peso forma adeguato e allontanare il rischio di patologie. Non c’è nulla di più sbagliato! E la Dieta Mediterranea ce lo dimostra.
A cura di Elena Piovanelli, dietista
Colui che per primo ha capito il ruolo del pane nella nostra dieta è stato Ancel Keys, fisiologo americano di fama internazionale, di cui probabilmente non avrete mai sentito parlato, ma la cui storia ci tocca da vicino e dovremmo rispolverare in un momento storico caratterizzato dal caos, nel quale fantomatici esperti dispensano consigli alimentari strampalati, che non trovano il consenso nella comunità scientifica, in quando non sussistono prove della loro efficacia e della loro innoquità.
La Dieta Mediterranea è stata di fatto individuata, e descritta da Keys, che negli anni ’50, spinto dalla inesauribile curiosità dell’uomo di scienza volle conoscere da vicino le abitudini alimentari e lo stile di vita delle popolazioni mediterranee, in particolare della Grecia, dell’Italia e delle regioni costiere di Francia e Spagna.
Il suo fine era quello di analizzare il motivo della bassa frequenza di malattie al cuore in queste aree in contrapposizione alla loro elevata frequenza negli Stati Uniti e nel Nord Europa.
L’amore per l’ambiente e il clima mediterraneo spinsero lui e la moglie a costruire negli anni ’60 una bella villa a Pioppi, nel Cilento, dove si trasferirono. E’ così che questo piccolo borgo marinaro, e l’intero Cilento, diventarono la capitale della Dieta Mediterranea, e i coniugi, italiani di adozione. Keys è morto nel 2004 poco prima di compiere 101 anni, testimone dell’associazione tra alimentazione e longevità.
Keys intraprese qualcosa di epico, considerando le risorse dell’epoca, indagando per oltre 20 anni, 12770 persone, in 7 paesi. Da qui nacque il mito della Dieta Mediterranea e delle proprietà degli alimenti vegetali, olio extravergine d’oliva, legumi, verdura… e il pane!
Nel 1975 scrisse la sua famosa opera “Eat Well and Stay Well”, un lavoro tutt’ora attualissimo, nel quale cercò di descrivere agli americani le nostre tradizioni, il territorio e soprattutto i prodotti alimentari e le nostre abitudini a tavola, ovvero il nostro stile di vita.
Nel testo il pane, definito da lui “sostegno della vita”, viene citato in più capitoli. Vi riporto alcuni passaggi interessanti sui quali potremo riflettere insieme.
“Oltre all’olio d’oliva, un altro elemento comune dell’alimentazione in tutta l’area mediterranea, in contrasto con quella americana, è il pane, al quale è attribuita grande importanza. E’ disponibile in molti formati di varie grandezze, ma è quasi sempre a basso contenuto di grassi rispetto a quello americano”.
Il pane comune è per sua caratteristica un prodotto dal basso contenuto in grassi e si differenzia in questo dagli analoghi prodotti “industriali” e da tutto ciò che viene considerato “sostitutivo del pane” (crackers, grissini…). A parità di peso quindi il pane ha un apporto calorico più basso e garantisce un buon senso di sazietà e per tali motivi è da preferire.
“Tutti i pani sono infornati di notte in modo che arrivino in panetteria ancora caldi e meravigliosamente fragranti entro le otto della mattina, domenica esclusa. Ai panettieri , infatti, è vietato per legge di lavorare sette notti la settimana, quindi non producono pane la Domenica. Due terzi del pane acquistato al mattino viene consumato a pranzo nei giorni feriali, una parte accompagna la cena e il poco che avanza viene tostato oppure inzuppato nel caffèlatte a colazione il mattino successivo, ammesso e non concesso che si mangi qualcosa.
Mangiare alla mediterranea comporta un consumo di pane in quantità molto più elevate rispetto alle attuali abitudini alimentari degli americani. Per chi è a dieta e pensa che la prima cosa da fare per dimagrire sia eliminare il pane, questo dato potrebbe risultare allarmante, ma in realtà sovrappeso e obesità sono molto più diffusi in America che non nei Paesi mediterranei, dove il soggetto medio mangia molto più di una libbra di pane al giorno (1 libbra = 453,592 grammi). Nella Dieta Mediterranea il pane sostituisce, in parte, dolci, carni, e prodotti caseari, da cui derivano la maggior parte delle calorie fornite dalla dieta americana.
Dal punto di vista nutrizionale, il pane è sicuramente da preferire all’equivalente numero di calorie conseguenti all’assunzione di zuccheri e grassi animali, ma il consumo giornaliero di più di mezza libbra di pane comune potrebbe esser considerato una sorta di punizione gastronomica dagli americani che conoscono solo il pane in cassetta da supermercato, senza corpo e già affettato.
I pani comuni mediterranei hanno forme e sapori diversi ma non sono mai dolci; gli ingredienti sono generalmente soltanto farina, acqua, lievito e sale.
Questo pane è divino se consumato entro poche ore dopo esser uscito dal forno, ma si conserva male rispetto al tipico pane americano, che contiene tutti gli additivi chimici per farlo sembrare fresco anche quando in realtà non lo è. Si consiglia vivamente di mangiare più pane per eliminare altre fonti caloriche: zuccheri, carni e grassi. Si tratterebbe di un cambio nella giusta direzione per molti americani”. E aggiungerei, per molti italiani!
Keys in queste poche righe è riuscito a concentrare le conclusioni a cui è giunto dopo tutte le sue osservazioni ed esorta i suoi concittadini a cambiare le proprie abitudini. Anche nel nostro paese il consumo di pane è drasticamente diminuito negli ultimi decenni, a favore di alimenti molto più calorici, più ricchi di zuccheri, grassi, conservanti e sale, con notevoli ripercussioni non solo sul peso di noi italiani, ma anche sullo stato di salute generale.
Teniamo conto che i consumi di pane di quell’epoca erano notevoli, ma necessari per poter garantire al corpo il carburante necessario per poter svolgere le attività intense della giornata. Oggi sarebbe folle proporre alla popolazione, mediamente sedentaria, di consumare quelle quantità. Ma in quanti casi potremmo tornare con enorme piacere alle nostre origini ed evitare l’acquisto di prodotti industriali?! Ottimo a colazione, a pranzo, merenda e cena.
Testi estratti dal libro “La Dieta Mediterranea – Come mangiare bene e stare bene”, Ancel e Margaret Keys, SlowFood Editore
Per color che volessero approfondire le proprie conoscenze in merito alla Dieta Mediterranea: https://www.fondazionedietamediterranea.it/
