Mirko Giannella, ovvero l’arte di tagliare il prosciutto
Professione cortador: Giannella taglia a coltello i prosciutti per valorizzarli, perché solo con un taglio adeguato si rende giustizia alla bontà di un prodotto.
A cura di Daniela Guaiti
Il taglio a coltello in Italia non è diffuso come in Spagna. E proprio alla Spagna si è ispirato Mirko Giannella, 33 anni, che di quest’arte ha fatto una professione e una missione.
«Oggi in Italia il taglio del prosciutto è visto ancora come un’esigenza casalinga, contadina, un sapere che si tramanda senza regole rigide. Ma in questo modo non si esalta il gusto del prodotto. Voglio far conoscere questa figura professionale, far capire alle aziende produttrici che è importantissima, anche dal punto di vista del marketing».
Perché solo il giusto taglio valorizza il gusto del prosciutto: «ogni parte della fetta – spiega Giannella - ha caratteristiche diverse. Tutto è salato e stagionato allo stesso modo, ma ci sono parti più grasse e altre più magre, più morbide e più secche. Con il taglio a coltello queste differenze emergono tutte e vengono valorizzate. È un valore aggiunto, che si può applicare a tutti i prosciutti, perché tutti si prestano a essere tagliati a coltello. Ce ne sono solo di più o meno facili: più sono stagionati, più facilmente si tagliano».
La figura del cortador in Spagna è molto più presente che in Italia, anche se il prosciutto originariamente era tutto tagliato a coltello: basti pensare che l’affettatrice nasce solo nell’ottocento. Non solo: «In Italia ci sono zone dove tagliare a coltello è parte della cultura, principalmente al centro sud, mentre nelle regioni settentrionali non c’è questa tradizione».
Ma lentamente il “tagliatore professionista” si sta affermando anche da noi, proprio sulla scorta di quanto accaduto in Spagna: «là il taglio a coltello è parte integrante del marketing delle aziende, in primo luogo a livello visivo: il bravo tagliatore compone piatti belli, eleganti, che stuzzicano l’appetito a partire dagli occhi. Con la mia Accademia di taglio del prosciutto voglio diffondere questa cultura, e voglio supportare le aziende nel far conoscere i loro prodotti.
In questo senso è importante chiarire che il salumiere è un mestiere diverso da quello del tagliatore: si può fare il prosciutto migliore del mondo, ma se non lo si taglia nel modo giusto, non lo si valorizza. In Spagna le aziende si affidano ai cortadores come venditori specializzati, che conoscono perfettamente la materia prima e la sanno esaltare. Da noi ci sono tantissimi prodotti eccezionali e poco conosciuti: dobbiamo imparare a comunicarli, a valorizzarli meglio».
E il giusto taglio è il primo passo. Mirko si dedica esclusivamente a questa professione ormai da due anni: «ho iniziato a 19 anni lavorando nella salumeria di un piccolo supermercato. Dopo un po’ il mio direttore mi disse che se volevo crescere dovevo girare, vedere altri modi di lavorare. E così ho fatto. Tagliare mi veniva naturale, ma non lo facevo nel modo giusto. Ho iniziato a studiare guardando video su youtube. Poi ho vinto una gara di taglio a Parma, al concorso salumi da Re: e in quel momento ho capito che potevo andare oltre».
E trasformare una passione in una professione.
