Prosciutto crudo di Parma: una storia di qualità e passione

Riccardo Soncini, responsabile food & beverage di Panino Giusto e il loro fedele fornitore Paolo Tanara, ci portano insieme a loro in un viaggio virtuale, alla scoperta dei segreti del mitico e inimitabile Prosciutto di Parma.

A cura di Chiara Corona

Panino Giusto ritorna ad allietare i propri follower di Instagram con i suoi approfondimenti settimanali e lo fa con un terzo appuntamento completamente dedicato al Prosciutto di Parma. Il nobile salume è ormai nel cuore di tutti, con la sua unicità ha conquistato le tavole di tutto il mondo e con la sua bontà e semplicità continua a sorprenderci ogni volta, come se fosse la prima. Tuttavia cosa rende il Prosciutto di Parma tanto speciale? Che cosa lo contraddistingue da un normale prosciutto crudo? Per rispondere a queste domande, ci viene in soccorso il nostro ben amato panino. Si potrebbe infatti dire che il prosciutto crudo e quello di Parma sono come il Panino italiano e il tramezzino. Mentre il primo coincide con il prodotto in sé, una coscia di maiale salata, talvolta speziata, stagionata e asciugata, il secondo è invece un prodotto ben specifico, con un proprio consorzio di tutela e un disciplinare di produzione, al quale deve sottostare per essere riconosciuto come prodotto di qualità quale è. La carne deve essere rigorosamente italiana, proveniente esclusivamente da dieci regioni del Nord/ Centro Italia e di razze suine riconosciute come tipiche italiane, nutrite con un’alimentazione sana, macellate solo dopo i nove mesi. Tutto questo all’interno di un’area magica, quella di Parma, in particolare nel suo cuore, Langhirano, in cui i produttori, come Paolo, completano minuziosamente l’opera. Si ottiene così un prodotto apparentemente semplice, carne di suino italiana e sale rigorosamente marino, ma che proprio nella sua semplicità nasconde la sua complessità. Mille sono infatti le variabili che caratterizzano il processo produttivo: dalla stagionatura minima di dodici mesi a quella perfetta di ventisei, ideata proprio per Panino Giusto, così come la quantità e la qualità del grasso, una parte da molti scartata, ma in realtà positiva ed essenziale nel prosciutto. Non si tratta infatti di un grasso ipercalorico ma bensì di un grasso “nobile”, non cotto ma stagionato, perciò ricco di acidi grassi saturi e insaturi, il famoso colesterolo buono, non quello cattivo come tutti pensano. Inoltre il brillante bianco è anche scrigno di quegli aromi, profumi che determinano la qualità del prosciutto e, di conseguenza, un prosciutto di qualità. Eppure per ottenere il nostro Prosciutto di Parma, una buona materia prima non basta, ma serve il tocco magico di affinatori che, come stregoni, creano la magia con la formula dell’esperienza e dell’artigianalità. Si tratta di saperi, conoscenze tramandate di generazione in generazione, che loro applicano in tutte le fasi del processo, dalla scelta delle materie prime, alla salatura, alla stagionatura. Quest’ultima è una fase critica ma affascinante, in cui i prosciutti vengono asciugati naturalmente, aprendo le finestre e lasciando entrare quell’aria esterna del Langhirano, proveniente dai vicini Appennini e quindi priva dell’umidità e della nebbia che danneggerebbero il prodotto. Tutto questo avviene all’interno dei locali di stagionatura, uno scenario unico con prosciutti appesi ovunque, tutti quanti marchiati con il nome “Parma” e il codice del produttore. Sono segni indelebili, realizzati solo al dodicesimo mese, dopo il test qualitativo, nel quale il produttore infilza il famoso “osso di cavallo”, o “goccia”, in cinque precisi punti del grasso, lo estrae e lo annusa, alla ricerca di quelli aromi che solo lui è in grado di riconoscere. Una volta passato il test sensoriale, il prodotto continuerà a stagionare, fino al grado voluto, et voilà, il nostro prosciutto sarà pronto per essere tagliato. Quale parte tagliare e come tagliarla dipenderà invece dai propri gusti e preferenze: coloro che amano un prosciutto più asciutto preferiranno il fiocco, la parte più esposta al sale, coloro che lo amano più dolce, il gambo. Il taglio invece può essere fatto in diversi modi, a mano, con l’affettatrice ma sempre finemente, in modo da apprezzare al meglio la fragranza e gli aromi che rendono l’inimitabile Prosciutto di Parma “il principe dei salumi italiani”.