Sangiovese da tutta Italia, per panini di tutti i sapori

In Romagna è il compagno tradizionale della classica piadina; in Toscana sposa la merenda contadina a base di pane, pecorino e finocchiona. Il Sangiovese percorre la Penisola e svela tanti volti diversi, tutti adatti a incontrare un panino.

A cura di Daniela Guaiti

«Il Sangiovese può essere un vino importante, longevo, ma se lavorato rispettando le sue caratteristiche, senza legno, dà vita a un vino semplice, bevibile». Così Giuseppe Meglioli, enologo di Tenuta Colombarda, azienda che produce Sangiovese sulle colline a Nord di Cesena, che continua: «è il compagno perfetto per la piadina. Non è impegnativo, non ha una gradazione alcolica importante. Il sangiovese è un’uva che non è facile, ma dà un vino semplice». Poi ci sono le diverse versioni, a partire dal «rosato, come in Provenza, vino estivo», per continuare con le diverse facce che il Sangiovese assume nei diversi territori «soprattutto in base a come viene lavorato nelle diverse zone». Perché il Sangiovese è diffuso in tante regioni italiane. Ma non si può dire Sangiovese senza dire Romagna.

La stessa Tenuta Colombarda propone diversi vini, e altrettanti abbinamenti. In primo luogo, il classico: Colombarda Romagna Sangiovese Superiore, dal sapore fruttato di more, fragole, amarena, prugne e ribes, inseparabile dalla piadina. Ovviamente, la più classica, con il crudo e lo squacquerone. Ancora piadina per il vino Igt Rubicone Rosato “Rosalaura” 2015, ottenuto da sole uve Sangiovese in purezza e vinificato in acciaio. Profumato di frutta e fiori, fresco e stuzzicante, è perfetto con una piadina con fesa di tacchino, pesto di rucola e pomodorini. Per finire le bollicine rosa: ReBël, Spumante brut rosato Igt Rubicone, che traduce in termini moderni la tradizione del Sangiovese. Suadente ed elegante, si sposa con una piadina farcita con Mortadella di Bologna, scaglie di pecorino e aceto balsamico.

Ancora Romagna con Villaventi, che propone due abbinamenti. Primo segno, Sangiovese Superiore, caratterizzato da acidità e mineralità, fresco, pulito ed essenziale, trova un compagno ideale in un altro classico della tradizione romagnola, i sardoncini dell’Adriatico alla scottadito: nella piadina oppure in un panino passato leggermente sulla griglia. Più austero e corposo, pur se sempre bevibile e fresco, Longiano riserva, caratterizzato inoltre da una nota speziata di pepe bianco: la sua piadina è con il formaggio stagionato, magari un pecorino di fossa con confettura di pere e radicchio.

Sempre guardando l’Adriatico, nelle Marche, il Sangiovese è di casa. E Cantina Fiorni nel propone tre declinazioni. Bartis Colli Pesaresi Rosso DOC, profumato di fiori, di frutta e di spezie, si sposa con un panino con tagliata di manzo, zucchine grigliate, caciotta e aceto balsamico. Sirio, Colli Pesaresi Sangiovese DOC, dal colore rubino e dal sapore compatto, accompagna un panino con lonzino, pecorino e fichi. Infine, Luigi Fiorini Colli Pesaresi Sangiovese DOC Riserva, potente, ampio e caldo: i veri gourmet possono provare a proporlo con un panino farcito con sfilacci di stracotto, ma anche un più classico panino con salsiccia e cipolla stufata non sfigurerà.

Altro mare, altri profumi: la seconda casa del Sangiovese è la Toscana. In Maremma, a Gavorrano, nelle valli tra Vetulonia e Giuncarico, i vigneti di Tenuta Fertuna guardano il Tirreno. Qui nasce Droppello, Toscana IGT, originale esempio di Sangiovese in bianco: con il suo profumo floreale e delicato, accompagna un panino con carpaccio di tonno, burrata e pomodoro, il tutto condito con un filo di extravergine toscano. Dalla stessa tenuta, il Rosè, Maremma Toscana DOC, sapido ed equilibrato, profumato di frutti di bosco e vaniglia; per accompagnarlo, due fette di pane toscano farcite con una dadolata di verdure crude (pomodoro, peperone, sedano, cipolla), scaglie di pecorino e un filo di olio.

Sulle dolci Colline Pisane, a sud-est di Pisa e a circa 30 chilometri dal Mar Tirreno, si trova Tenuta di Ghizzano; qui nasce , fresco e fruttato, che si abbina splendidamente al classico panino toscano con la finocchiona. Classico è anche l’abbinamento tra il Rosso di Montalcino di Tenute Silvio Nardi, giovane e brillante, caratterizzato da note di frutti rossi e spezie, con una schiacciata alla porchetta, zucchine trifolate e caprino stagionato.

Non si può parlare di Sangiovese e Toscana senza pensare al Chianti. Un esempio su tutti, Chianti Classico Rubiolo 2017 di Gagliole.  Gagliole è una realtà giovane e dinamica nel cuore del Chianti Classico. Tra i vini più rappresentativi della tenuta, Rubiolo, suadente e dai tannini dolci, è perfetto per accompagnare una ciabatta da nostalgici dell’estate, farcita con pomodorini confit, pecorino fresco e qualche foglia di basilico per chi lo coltiva in casa.

Infine un altro bianco toscano, il Sangiovese Bianco di Reimitz: un bianco di carattere che nel bicchiere si rivela agrumato e corposo. Sontuoso l’abbinamento con una rosetta alla tartare di salmone e avocado, salsa allo yuzu e semi di sesamo per guarnire.

Per concludere, l’Umbria, con Il Roccafiore di Roccafiore, Umbria Sangiovese IGT. Un vino profumato di prugna matura, piccoli frutti rossi, tabacco e liquirizia; elegante, di grande classe, autentica espressione del territorio. E dal territorio viene il “suo” panino, semplicissimo: pane e corallina di Norcia.