Soppressata lucana: mai provata in un panino?
Intanto, partiamo dalla storia: la soppressata lucana, salume molto aromatico e decisamente tra i più apprezzati, è prodotta da quasi tre secoli, un tempo molto lungo nel quale la tecnica non è mai cambiata.
A cura della Redazione
Salume tipico, è ancora oggi realizzata da poche aziende, come la Macelleria e Salumi D’Andrea, con carni pregiate dei suini della regione secondo le antiche tradizioni.
La materia prima è selezionata ed acquistata in loco: le carni provengono dalle aree montuose della regione, per creare un alimento di qualità a km 0 e garantire la genuinità del prodotto. La tecnica per realizzare questo salume così particolare è antichissima: la soppressata viene preparata lasciando riposare la carne in ambiente fresco per 24 ore. A quel punto la carne viene tagliata, scegliendo solo le parti più pregiate, come il filetto e la coscia. I pezzi selezionati vengono poi tritati e aromatizzati con lardo, sale e pepe.
Ma perché si chiama soppressata? È per ricordare il passaggio di lavorazione successivo, che prevede che l’alimento venga posto sotto una pressa e lasciato riposare per altre 24 ore.
Solo a questo punto si può passare alla fase di asciugatura, che è sicuramente quello più caratteristico e antico: i salumi vengono infatti ancora oggi appesi su pertiche di legno, e riposano in una stanza appositamente attrezzata con un focolare: le carni vengono così asciugate lentamente con un calore diffuso.
Quest’ultima fase dura circa 40/50 giorni, e solo a quel punto la soppressata è pronta per diventare un ingrediente prezioso per la nostra cucina e i nostri panini. Conservata sott’olio, può durare anche un anno in cantina.
In Basilicata viene tradizionalmente servita come accompagnamento a legumi in umido come le lenticchie oppure si può consumare con una crema preparata con le fave o ancora come antipasto in abbinamento a funghetti sott’olio, cetriolini, olive, cipolline e così via.
Ma è nel panino che ritroviamo tutto il suo sapore: tra due fette di pane bianco appena scaldato, la possiamo servire affettata sottile con qualche falda di peperone alla griglia, ben condita di sale e pepe, e qualche fettina di primo sale, che accompagni con la sua freschezza questo salume così importante e dal gusto determinato.
E per seguire la tradizione anche nel bicchiere, vi consigliamo di gustare questo panino con un Carato Venusio del 2013 dal sapore intenso o un ottimo Aglianico del Vulture.
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