Daniele Bonzi: la sua storia, i suoi panini
Dinamico e determinato, Daniele Bonzi è pastry chef del Four Seasons di Milano, non ha fatto il pasticcere nei mesi di lockdown e si è preso una pausa per meditare e riflettere, pur non riuscendo a stare fermo.
A cura di Anna Prandoni
E per tenersi occupato si è dedicato quindi al suo giardino e a coltivare erbe e fiori per continuare a svolgere quel lavoro manuale che tanto ama, proseguendo a costruire qualcosa e a creare anche se in un ambito diverso.
La sua storia professionale comincia facendo tante esperienze diverse: la primissima al Sant’Ambroeus, storico locale milanese, seguita poi dall’occasione di entrare in brigata, proprio al Four Season a Milano che anni dopo è diventato la sua casa lavorativa. Ha sempre voluto fare il pasticcere: già dopo le medie lo sapeva, lo voleva fare a tutti i costi, scontrandosi a volte coi suoi genitori. Ha amato subito l’ambiente dell’alta ristorazione e dell’albergo, e non si è certo fermato a Milano. Ha lavorato all’estero, in Inghilterra, e tornando in Italia ha incontrato la brigata dell’Hotel Bulgari e l’accoglienza dello chef Sironi.
Da lì si è spostato al sud, da Gennaro Esposito: nella brigata del ristorante a due stelle in Campania è entrato definitivamente nel mondo dell’alta ristorazione, da sempre molto competitivo, che spinge a creare cose sempre nuove e impone a chi lo frequenta di spingersi sempre oltre.
Al rientro a Milano si è trovato a vivere tutte le esperienze precedenti, condensate, e oltre al lavoro in hotel ha ideato e creato insieme a tanti colleghi il collettivo Pass 121, un progetto che vuole evidenziare il lavoro dei pasticceri da ristorazione, con l’ambizione di far conoscere al meglio il loro mestiere così peculiare e molto diverso da quello di ‘pasticcere’ da laboratorio. Durante il lockdown con i colleghi ha organizzato degli appuntamenti, tutti i giovedì su Instagram, per divulgare le loro conoscenze e far emergere il loro punto di vista di pastry chef. Il loro è infatti un lavoro più dinamico rispetto a quello del laboratorio di produzione: prevede di ragionare con la testa dello chef ma con le tecniche del pasticcere.
Per quanto riguarda i panini Daniele ha le idee chiarissime: l’ultimo che ha assaggiato è ben associato a un ricordo felice. È il più classico panino e salmella allo stadio, con tutto quello che si può, poco gourmet ma molto godurioso. Il primo panino mangiato nella vita, invece, ci rivela il suo animo dolce: è la michetta con la tavoletta di cioccolato, ed è proprio qui che nasce in Daniele l’amore per la pasticceria.
Per l’Accademia del Panino ha creato una sua versione personalissima del Pain Perdu francese: due fette di pan brioche baganate nel latte sono farcite con un financier alla cannella con un cuore di crema alla nocciola. Il tutto caramellato in padella con zucchero e una noce di burro. Poi ha preparato delle albicocche, passate 20 secondi in microonde con del miele di tiglio e del timo, coperte con della pellicola trasparente, per aromatizzarle. Le ha poste sopra al panino e ha terminato il suo capolavoro dolce con una grattata di buccia di lime, un filo di olio evo e dei fiori di salvia.
Non morite dalla voglia di addentarlo?
