ALTRI ECCELLENTI PROSCIUTTI ITALIANI - II PARTE

Dopo avervi parlato di prosciutti di Cinta Senese e di Norcia, proseguendo verso sud e seguendo la catena Appenninica, comprendendo tutte le aree adiacenti sia dei versanti est ed ovest, si possono trovare produzioni di prosciutti diverse tra loro, per culture locali e per differenti incroci di maiali autoctoni. Un significativo ma non unico esempio, è dato da una piccola città in provincia di Rieti “Amatrice”. Attorno a questa cittadina, posta verso est sulle prime colline Laziali della via Salaria, strada creata appositamente per portare il sale della costa Adriatica verso Roma, si sono sviluppate produzioni particolari di formaggi di pecora, e un allevamento di maiali caratterizzato da una attenta e qualificata alimentazione, in grado di fornire pancette e lardi tra i quali guanciali e sottogola, parti pregiate che, con il tocco finale di pecorino grattugiato, formano gli ingredienti indispensabili per comporre la pasta all’Amatriciana. E’ scontato che tutte le altre parti di questi animali come spalle e cosce, vengano usate al meglio, con una caratteristica di taglio e stagionatura artigianale che conferisce al prodotto finito un’identificazione locale e originale, e lo rende noto come il prosciutto crudo di Amatrice.