IL PROSCIUTTO CRUDO - IV PARTE

Anni fa, quando mi furono spiegate le regole necessarie per produrre un buon Prosciutto di Parma e come fossero differenti i prodotti nelle diverse zone di stagionatura, rimasi molto scettico ma quando visitai i luoghi di produzione e vidi la loro sapiente artigianalità, mi sono ricreduto. Eppure non mi bastò e volli comprendere quali fossero i metodi necessari a produrre un Prosciutto di Parma di alta o altissima qualità. Partiamo dalla selezione della coscia fresca: in primo luogo non ci si può accontentare di un maiale allevato solo con gli obblighi di capitolato, perché dovrà essere selezionato in allevamenti che usano mangimi e cereali di prima qualità miscelati a siero di latte derivante da produzione di Parmigiano Reggiano o Grana Padano, nutriti per almeno 10 mesi e con un peso non inferiore ai 160 kg., in ambienti idonei e rispettosi dell’animale. Altri particolari di assoluta necessità sono: il massaggio delle carni eseguito a mano, con minime quantità di sale e con riposo in frigorifero a temperature controllate, da +1 a +4 gradi centigradi, per 2 periodi di salatura ogn’uno di 7/14 gg. ; il rispetto dei tempi di riposo in un locale a temperatura tiepida, necessaria al primo sviluppo di lieviti sulla carne non protetta ; le sugnature fatte con lardo suino misto a pepe macinato in minima percentuale e ripetute con aggiunta di sugna fresca quando necessaria. Va sottolineata l’estrema attenzione al prodotto nel periodo di stagionatura, posto inizialmente nei piani alti del prosciuttificio, raggiungendo, dopo almeno 12 mesi, le cantine: stanze ricche di ruffino, muffa nobile e d’intenso profumo, indispensabile alla fase di ultima stagionatura che per raggiungere l’alta qualità ricercata, dovrà protrarsi sino a 20 mesi ed oltre. Quindi: artigianato semi industriale, rispetto delle tradizioni, molta pazienza ed estrema vocazione qualitativa, formano la ricetta per avere un prodotto di elevata qualità. Per questo, da sempre, Panino Giusto acquista prosciutti crudi con marchio di Parma in filiera controllata e di qualità eccellente, prodotti da uno dei migliori prosciuttifici a Langhirano e con stagionature non inferiori ai 24 mesi.