IL PROSCIUTTO CRUDO - III PARTE

Parliamo del Prosciutto di Parma, un prodotto che unisce i migliori risultati industriali ad alcune eccellenze di dolcezza. Il prosciutto Parma viene identificato in un area della provincia stessa, viene controllato da un consorzio nazionale e, in quanto D.O.P., è supervisionato dalla CEE. Il consorzio ha stabilito le regole di produzione, la selezione della materia prima, la razza dei maiali da macellare e soprattutto, la loro dieta e le zone idonee all’allevamento. Inoltre ha circoscritto la zona di produzione e di stagionatura in un’area posta verso sud, alla destra della statale Emilia verso la collina e sino ad un altitudine di 900 metri, poi ad est del fiume Enza e ad ovest dal torrente Stirone. Quest’area comprende diversi paesi in cui la lavorazione di cosce e spalle di maiale è molto qualificata, ma il polo in cui la stagionatura è decisamente più importante, è sicuramente la zona di Langhirano; questa piccola cittadina è posta alle pendici delle colline Parmigiane che nel versante ovest, si rivolgono al mar Tirreno e specificatamente alle province di La Spezia e Massa; al suo fianco scorre il fiume Parma che, per una fortunata naturalità, trova alla sua fonte un passaggio che permette all’aria marina proveniente da est, di essere convogliata nel suo letto e quindi di raggiungere primariamente la zona descritta. Il tiepido, leggero e profumato vento chiamato il Marino, crea un particolare ed asciutto microclima che contribuisce alla miglior stagionatura del Prosciutto. Rimando ad un appuntamento successivo altri importanti particolari e curiosità personali, relative alla comprensione di questo eccellente prodotto.