PARMIGIANO REGGIANO: RE DEI FORMAGGI - III PARTE

Riprendiamo la storia cercando di spiegare come si possono riconoscere le diverse qualità del “Parmigiano Reggiano”. Da giovane, sono stato garzone di un grossista e stagionatore di formaggi, il quale, se notava che i suoi dipendenti manifestavano un sincero interesse alle problematiche del settore, era molto felice ed orgoglioso di ben educarli al mestiere; io essendo sempre stato curioso di tutto ciò che mi si presentava, e spinto dalla passione, dimostrai di essere molto attento ai suoi insegnamenti e per questo, cominciai a seguirlo in occasione delle sue visite d’acquisto nei caseifici di produzione o nei magazzini di stagionatura. In tal modo imparai a controllare il prodotto con strumenti professionali, tipo: un apposito martelletto che, battuto sulla crosta, può individuare eventuali difetti di rottura all’interno della forma; un ago d’acciaio elicoidale, non particolarmente sottile, da inserire in alcuni punti della stessa per asportare un poco di pasta interna senza rovinarla. Queste procedure sono molto importanti per valutare la compattezza, il profumo ed il sapore della forma senza necessariamente aprirla e quindi definirne la qualità, requisito indispensabile per poterne trattare il prezzo in modo adeguato al mercato. Successivamente notai che preferiva acquistare i suoi prodotti nei caseifici ubicati in precisi territori e capii che, in zone come la collina e la montagna, dove l’aria era meno contaminata e quindi più pulita, dove i pascoli erano meno sfruttati perché i terreni non potevano essere condizionati da una crescita forzata dell’erba, si aveva un prodotto con una qualità mediamente superiore alle altre. Il fatto che parli al passato non significa che ora è tutto diverso, significa solo che sono passati molti anni ma tutto per fortuna è rimasto ancora così ed in alcuni casi migliorato e questo sarà l’argomento del prossimo appuntamento.