Mortadella, provolone e champagne
Davide Paolini, giornalista e conduttore radiofonico, è uno dei più noti ricercatori e critici gastronomici in Italia. Da sempre attratto dall’essenza dei prodotti, ne racconta origini e segreti andando alla fonte del loro genius loci. Creatore del termine gastronauta, incarna questa figura con inesausta curiosità, divertendosi a mettere in discussione i dogmi della cucina, sia per gusto della provocazione, sia per venirne a capo. Lo intervisto perché è un fanatico del toast, perché la sua passione per il cibo nasce dal profumo di una mortadella molto speciale e perché ha appena pubblicato un libro che con la nostra ricerca ha molto a che fare: “Alla scoperta del gusto italiano” edito da Sole 24 Ore Cultura.
Che cosa associa alla parola panino?
BIRRA!
Il suo primo ricordo legato a un panino?
E’ indissolubilmente legato alla mortadella, la produceva mio nonno e tra tutti i salumi era il mio preferito da bambino. Il nonno me la faceva assaggiare, mi raccontava come si faceva; probabilmente la mia passione per il cibo, nel senso di materia, nasce allora.
L’ultimo che ha mangiato?
Un toast, ieri. Sono sempre stato un patito del toast, ne ho parlato ultimamente qui, suscitando parecchie discussioni.
Un panino che non mangerebbe mai?
Non amo le verdure nei panini, in particolare l’insalata. Ma la cosa che detesto è la scarsa igiene di molti locali che servono panini: vedere le stesse mani che servono un panino e che toccano banconote o panini già farciti che vengono scaldati su piastre dove è già colato di tutto, una cosa vergognosa
Il PANINO ITALIANO è diverso dagli altri, perché?
Perché ha una irriproducibile varietà di salumi e formaggi.
Ha una ricetta di panino ambasciatore del made in Italy?
Anteporrei alla ridondanza tipicamente americana, l’essenzialità dei prodotti italiani: una ciabatta croccante, spalmata da un velo di burro e culatello. Nessuna salsa, nessun orpello.
Il panino tra 20 anni?
Lo immagino non diverso dagli attuali per quanto riguarda ricette e abbinamenti, ma sono certo che sarà più sano. Crescerà l’attenzione alle farine, formaggi e salumi avranno provenienze sempre più tracciabili.
Se lei fosse un panino?
Sarei una ciriola farcita con mortadella e una fetta di provolone, da accompagnare a un calice di champagne, sine qua non.
