PROSCIUTTI CRUDI DOP
Dopo aver descritto i due Prosciutti Crudi più importanti della produzione Italiana aventi la certificazione DOP, il Parma ed il San Daniele del Friuli, vi elencherò tutti i restanti prosciutti crudi Italiani che, a titolo di qualità, possono anch’essi fregiarsi di questa importante certificazione. Premettendo che le materie prime usate, cioè maiali delle stesse razze, sale marino come unico conservante, tagli, forme con minime differenze, dovranno essere per capitolato produttivo necessariamente identiche alle produzioni già descritte, inizierò dai prosciutti che presentano alcune differenze. “Le jambon de Bosses”, il Prosciutto della Valle d’Aosta, per la singolarità del territorio e per la tipologia degli ingredienti necessari alla dieta alimentare, prevede animali con carni più magre e saporite. Il Prosciutto Toscano con rinomata e importante tradizione che si avvale di nutrimenti con pastoni di cereali caratteristici ed in alcuni casi, di piccole produzioni, con ghiande e prodotti di sottobosco. Inoltre, nel taglio, gli viene estromessa la cotenna sino al limite del gambo con una forma a V rivoltata e, per maggior protezione, gli viene aggiunto uno strato di pepe in grani su tutta la parte di sugna protettiva, E’ l’unica produzione che prevede alcune percentuali di sale in più dalla norma, perché, tradizionalmente, viene consumato con il loro pane insipido. Altre produzioni sono: il Prosciutto di Cuneo, la più giovane certificazione concessa che esprime ancora piccoli quantitativi, ma con grande voglia d’emergere; il Prosciutto di Modena che sviluppa le sue produzioni, preferibilmente, sul territorio collinare; il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, nei dintorni collinari delle città di Este e Montagnana; il Prosciutto di Carpegna, cittadina posta sulle prime colline dell’Appennino Marchigiano rivolte al mare Adriatico.
Come avrete certamente notato, tutte le produzioni vengono eseguite su territori che possono godere di climi collinari non particolarmente umidi e comunque non freddi. Ma non è finita qui, la storia continua e potremo scoprire altre produzioni d’eccellenza, con tanti sapori e curiosità, naturalmente sviluppate su gran parte del territorio di questo nostro, unico e meraviglioso Paese
