Speck Alto Adige IGP Gran Resa, il sapore di un territorio

Una zona ricca di Valli e corsi d’acqua, dalle imponenti catene montuose che fanno da sfondo ai dolci pendii ricoperti di vigneti, dove la vita contadina si fonde con la modernità e dove tradizioni alpine e caratteristiche mediterranee vivono in perfetto connubio: è l’Alto Adige, da tempo punto di riferimento per gli amanti della natura, della montagna, e delle vacanze estive d’altura, un territorio conosciuto ed apprezzato anche dal punto di vista gastronomico grazie a ricette e prodotti che hanno saputo conquistare il palato degli appassionati della buona tavola. Tra canederli e strudel, formaggi e vini di eccellente qualità, il prodotto più iconico dell’Alto Adige è sicuramente lo Speck, che in tedesco significa letteralmente ‘lardo’, ottenuto da una coscia di suino completamente disossata, lievemente salata ed aromatizzata e infine affumicata.

Un prodotto della salumeria altoatesina che nel 1997 ha ottenuto dall'Unione europea il riconoscimento di prodotto a indicazione geografica protetta (IGP), un marchio che viene attribuito a prodotti agricoli, alimenti o vini che garantisce la loro provenienza locale. Nato nel 1857 dalla macelleria artigianale Senfter, è diventato un marchio noto in tutto il mondo, con oltre 160 anni di storia, poiché esprime tutto il saper fare ed il saper vivere della sua terra d’origine, l’Alto Adige. Senfter, infatti, si sviluppa a San Candido in Val Pusteria, luogo caratterizzato da trecento giornate di sole l'anno, l'alternanza di venti freddi e correnti calde che creano un microclima ideale per la produzione, conservazione e stagionatura dei prodotti. Tutto questo, unito ad una sapiente miscela segreta di spezie, si fonde per dare origine ad una gamma di prodotti d’eccellenza tra i quali naturalmente lo speck.

In passato lo speck veniva prodotto per la necessità di conservare a lungo la carne, consentendo d’avere a disposizione per tutto l'anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Lo speck rappresentava soprattutto per i ceti meno abbienti l'unica opportunità di mangiare carne e far fronte al bisogno di lipidi. Col tempo è poi divenuta una delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti. E ancora oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della tipica merenda sudtirolese. Lo speck nasce dall'unione dei due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, come il prosciutto crudo nell'area mediterranea, e l'affumicatura, tipica del nord Europa. L'Alto Adige trovandosi in una posizione intermedia e godendo di un particolare clima ha fuso i due metodi, producendo lo speck secondo una regola che consiste in una salatura moderata e nell'alternanza di fumo e aria fresca.

In particolare, lo Speck Alto Adige IGP Gran Resa di Senfter nasce da carne di suino più leggera e, a dispetto del nome, magra, ricavata da un taglio più regolare e quindi lavorato per ottenere una forma più squadrata. Il gusto dolce è il risultato di un’affumicatura leggera con legno di faggio ed una stagionatura di almeno 6 mesi. La forma è omogenea, con massima resa e minimi sfridi ed un eccellente rapporto tra parti grasse e magre. Cosa ha contribuito al successo di questo prodotto? Due componenti, una legata al territorio ed alla tradizione, l’altra alle caratteristiche organolettiche. Lo Speck Alto Adige IGP Gran Resa è infatti ancora oggi preparato seguendo la ricetta tradizionale, ma con tecniche moderne che consentono di avere una qualità costante in ogni singolo pezzo di questo salume divenuto attore principale del manifesto gastronomico di un territorio estremamente identitario ed amato proprio perché sempre autentico. Ma occorre sottolineare anche l’incredibile esperienza d’assaggio, che consente di portare al palato un boccone gustoso e mai troppo grasso, il cui sapore è reso intrigante da una affumicatura leggera e non eccessiva, e da una sapidità ben equilibrato che lo rende perfetto per innumerevoli abbinamenti con altri ingredienti.