Storia di una vaschetta di speck

Quando ci si reca al supermercato per fare la spesa, magari con un po' di fretta, ormai in ogni settore si trovano “pacchetti” già pronti, siano essi sacchetti di pane o porzioni di formaggio già confezionate.
Oppure vaschette di Speck già affettato.
Ma da dove arriva una apparentemente innocua vaschetta di Speck IGP? Che strada ha percorso? E ancora: che caratteristiche ha il prodotto che andrò a consumare? Come dovrebbe essere correttamente consumato?

Queste e molte altre sono le domande che il panino da “consumatore” si è posto; per questo, sotto la guida esperta di Citterio che si occupa di salumi dal 1870, ha compiuto la settimana scorsa un viaggio nelle valli sopra Bolzano, a Renon, per scoprire tutto ciò che ancora non sapeva.
E probabilmente non era l’unico a non conoscere veramente questo grande prodotto della tavola italiana, soprattutto se pensiamo che fino a qualche anno fa nominare lo speck nelle regioni meridionali della penisola voleva dire non riuscire a comprendersi con il salumiere locale. Oggi, per fortuna, con un importante lavoro culturale del Consorzio di Tutela dello Speck Alto Adige il prodotto ha conquistato nel mercato circa il 3-4% nella tavola dei salumi, ed è già un ottimo risultato!

Del resto, lo Speck IPG non si conosceva e ancora qualcuno non conosce perché è un prodotto che va circoscritto al ristretto territorio della Provincia di Bolzano: lo si può produrre solo lì, ragione per cui certamente ha incontrato non poche difficoltà a farsi conoscere. D’altra parte, la sua storia è davvero molto interessante sotto tanti punti di vista: le umili origini del prodotto nelle realtà contadine locali, la varietà di cosce che sono accettate dal Consorzio di Tutela per l’assegnazione della denominazione IGP, l’unicità delle ricette per la salatura e affumicatura, fino alla diversità dei prodotti finali e della modalità di affettatura.

Per quanto riguarda il processo di lavorazione della baffa – nome specifico del “pezzo” che diventerà Speck – un primo “tema” da affrontare riguarda sicuramente le cosce: possono essere italiane, tedesche, olandesi o austriache, e vanno selezionate con la massima cura; il peso iniziale oscilla tra i 7,2 kg e 7,6 kg, ma arriverà, alla fine della lavorazione, a perderne il 35%, limite stabilito dal Consorzio.

Che cosa succede alla coscia in questa diminuzione di peso del 35%? È un viaggio incredibile, soprattutto profumatissimo: si può dire che le fasi della stagionatura della coscia siano scandite da profumi che mutano con il passare delle settimane. Prima l’aroma intenso delle spezie usate nella salatura, poi il profumo dell’affumicatura che cambia a seconda del legno che viene utilizzato e dalla sua intensità di combustione. Poi la fragranza “muta” che emanano le cosce a riposo, appese ai carrelli nelle celle di stagionatura.

Raggiunta infine la ventiquattresima settimana il prodotto pronto viene pesato e si verifica che il peso sia diminuito del 35%.

Ma il viaggio non è finito qui perché -raccontava il Direttore dello Stabilimento di Renon- “Con 4-5 persone si potrebbe fare tutto questo: ma in questo stabilimento ci sono 20 operai, e le restanti 15 persone sono necessarie per il confezionamento del prodotto affettato”. Ovvero le note vaschette di Speck IGP che troviamo al supermercato.

“Le persone –continuava il Direttore- chiedono sempre di più il prodotto già affettato e confezionato, mentre sono sempre meno le persone che vogliono la baffa”, ed è una tendenza del mercato davvero significativa.

Ma è vero che è meno buono il prodotto già confezionato? Assolutamente no! Il prodotto è sempre lo stesso, viene conservato all’interno di una vaschetta che ha un’atmosfera modificata che lo conserva perfettamente come appena affettato, e la vicina data di scadenza è un invito al consumatore a considerare quel prodotto proprio come fresco, da gustare in fretta senza lasciarlo a lungo nel frigorifero… del resto è buonissimo!

Ma c’è anche qualche piccolo segreto, che il Direttore ha voluto svelarci, per consumare al meglio lo Speck IGP che si acquista già confezionato: è bene tirare fuori dal frigo la vaschetta 10 minuti prima di consumarla e aprirla qualche minuto prima di mangiare il prodotto. Provare per credere!

Credits: Fotografie di Filippo De Dionigi